viernes, 28 de febrero de 2014

Número 41. A cantar las marzas...

A cantar las marzas en #Gamonal

«Sí, también en la provincia de Burgos y en Castilla se cantan las marzas»,
escribió Federico Olmeda en 1903, haciéndose eco en su recopilación (Olmeda, 1903 = 1992: 70) de tres muestras recogidas en la provincia, según él, totalmente originales.

Marzas en Caleruega (Fuente Blog de Caleruega)
Más de un siglo después las marzas no solo siguen vivas, recuperadas y revitalizadas, en muchos lugares de la provincia de Burgos, sino que, como buena tradición, se renuevan año a año incorporando pequeños detalles, o muchos de golpe, si la coyuntura lo propicia, como es el caso de estas marzas de Gamonal que hoy comentamos.

Convendrá aclarar, antes de proseguir, que Gamonal, en otro tiempo pueblo, es hoy un barrio popular y populoso de Burgos, que ha saltado a primera plana de los periódicos en el invierno del 2014 por la oposición popular a unas obras en la vía principal que escondían toda una historia de corrupción. Los vecinos consiguieron pararlas, y al día de hoy en ello siguen: luchando por la justicia y contra la corrupción.

Si las marzas, tradicionalmente, tuvieron un fin petitorio, el de recoger algunas monedas o alimentos con los que organizarse una fiestecilla en pleno invierno, estás también tiene ese fin recaudatorio, solo que esta vez lo recogido no irá a parar a una merienda, sino a un fin bien distinto.
Como son buenos vecinos, 
hágannos un donativo.
No será para nosotros,
será pa los detenidos. 
No obstante, y a pesar de las innovaciones, lo tradicional que ha conformado estos cantos —«como las cantaban padres y abuelos»— permanece y así vemos alumbrar, después de los permisos correspondientes, el canto a la Naturaleza, una de las constantes de la marzas, y en la que muchos autores ven el fin principal: cantar el año nuevo.

El año nuevo, que como tradición romana que es, empezaba en los idus de marzo.
Esta noche entrará marzo,
de medianoche pa bajo.
Cuando el labrador redobla, 
sus afanosos trabajos.
Desde marzo entra abril,
con las flores relucir.
Tras abril entrará mayo, 
con las flores relumbrando. 
Las marzas gamonaleras urbanas rinden un claro homenaje a la forma de vivir de sus abuelos, sus abuelos labradores, que con toda seguridad vivieron en otros lugares menos urbanos.

Y enseguida llegan abril y mayo, esos meses floridos, que en las marzas burgalesas dan la entradilla al Romance del prisionero, amplia glosa del mes de mayo y sus primores, y canto a la libertad, sobre el que en estas marzas se volverá más adelante; pero de momento seguirán desgranando uno a uno los meses del verano y sus labores; pareados que es fácil encontrar convertidos en refranes en numerosos lugares de la provincia:
Desde mayo entrará junio, 
con las hoces en el puño.
Tras de junio entrará julio,
segando más a menudo.
Y después agosto llega,
con afanes en las eras,
para recoger el fruto,
con que llenar la panera.
Seguido llega septiembre,
¡oh!, ¡qué lindo mes es este!
que se coge pan y vino,
pan y vino para siempre.
Meses de trabajos y no siempre de abundancia.

Primero la siega: En Junio, hoz en puño; para lo seco, mas no lo maduro (Hernán Núñez, 1555 = 2001: II, 93) y Julio, segando más a menudo.

Luego la trilla, días de agosto, 
con afanes en las eras.
Recogiendo la torna (Pedro Ontoria)

¡Y por fin septiembre!: ¡Qué lindo mes es este, / si durara para siempre!

Tras el preceptivo descanso: ¡Alto y a beber!
Bajadnos la bota,
para echar un trago,

porque la garganta,

se nos va secando.
llegamos al Canto a la injusticia, sí, han oído bien, buena muestra de cómo han de aprovecharse las fiestas para poner sobre el tapete los problemas que nos aquejan, algo que en otros lugares de la provincia tradicionalmente aprovechando las festividades solemnes como es el caso del «papel con la verdad», que lee el Bobo en la romería de Nuestra Señora de las Nieves.

Quedémonos en Gamonal:
Y a los banqueros
también les diremos,
que a la mañanita,
los cuartos queremos.

Tradición y novedad se van fusionando con nuevas llamadas al Romance del prisionero
jugáis con nuestro dinero.
No pegáis ni palo al agua,
en avaricia los primeros.
En los árboles las aves,
cantan sus trinos de amor
y en la jaula el pajarito,
gime con un gran dolor.
La injusticia se hace explícita a medida que avanzan los versos.

A pobres, pegan e insultan,
si protestas es peor.
Y a los ricos los indultan,
ya me sé yo esta canción.

¡Ay triste de mi cuidado, 
metido en tantas prisiones!
Sin saber cuándo es de día,
y apenas cuándo es de noche,
solo por coger tres nueces,
a quien tiene mil nogales.
Los amigos de los jueces,
 nunca serán los culpables 
...
No seamos demasiado rigurosos ante la falta de rima, de ritmo o de medida, los propios marzantes, conscientes de sus limitaciones, nos piden perdón por ello, antes de despedirse:

Aquí terminan las marzas,
si hay defectos, perdonad,

no sin antes habernos recordado el motivo que les mueve: recaudar fondos para la lucha del pueblo, y aquí vemos aparecer también otro elemento tradicional y a la vez novedoso en las distintas letras de las marzas, la aparición de las distintas monedas de curso legal que han ido sustituyendo a las tradicionales peticiones de huevecillos y choricillos.

Den un aguinaldo,
aunque sea un poquillo.
Si nos dan monedas,
que no sean pesetas.
Si nos dan billetes,
no sean de juguete. 
...
¡Y con esto, ea, ea...
y con esto, adiós, adiós...!

Bibliografía

  • Marzas en #Gamonal. [En línea: (http://gamonalniunpasoatras.wordpress.com/2014/02/24/marzas-en-gamonal/), consulta: 28-02-2014.]
  • Olmeda, Federico (1903 = 1992): Folklore de Burgos. Burgos, Diputación de Burgos, 3.ª ed. (2.ª facs.), prólog. de Miguel Manzano. 
  • Núñez, Hernán (1555 = 2001): Refranes y proverbios en romance. Edición crítica de Louis Combet, Julia Sevilla, Germán Conde y Josep Guia. Madrid: Guillermo Blázquez, Editor; 2 vols.

sábado, 15 de febrero de 2014

Número 40. Un texto viejo: esas viñas

Esas viñas de la Ribera del Duero 

Esas viñas que ves, ¡oh viajero que visitas nuestras tierras!, alineadas como disciplinados escolares antiguos, están con nosotros desde el tiempo de los romanos.

En las postrimerías del siglo IV podía verse al dios Baco abandonar, en carro tirado por dos amansadas panteras, a la caída de la tarde, su casa patricia de Baños de Valdearados. Iba a visitar sus viñas, aquellas que infatigables colonos habían levantado aclimatando plantas, llegadas desde los confines del Mediterráneo, sobre terrenos arcilloso-calcáreos, poco aptos la mayor parte de las veces para otros cultivos. Al llegar el fresco otoño, esas vides destilaban lo mejor de sí mismas y sabían llenar copas y cálices de cálidos vinos jóvenes.

Ocurrió, precisamente, en noviembre de 1972, cuando el vino de ese año había terminado de cocer en los tinos de la bodega cooperativa y contaba los días que quedaban para San Andrés —por San Andrés, el mosto vino es—, cuando un arado sacó a la luz el mosaico romano de simbología báquica más grande, 66 metros cuadrados, de la Península Ibérica. Aquel hallazgo, además de un hito arqueológico, constituyó todo un símbolo del despegue y pujanza que los vinos de la Ribera del Duero iban a tomar en los años siguientes.

Tarde entró la viña en la economía romana, pero ya en casa, los romanos supieron apreciar el gran valor que tenía para sus economías:
Si me pides ( dijo Caton) mi parecer sobre el mejor fundo rural , he aqui lo que pienso. La viña que es buena , es el mejor de los bienes raices. Despues de ella viene la huerta de regadío
Praedium quod primum siet , si me rogabis , sic dicam : vinea est prima si vino multo siet , secundo loco hortus irrigatus )1
Desde antiguo se sabe que las tierras fuertes y arcillosas no son aptas para la viña, ya que esta crece mejor en terrenos secos y ligeros; de ahí, que en los valles en torno al Duero, sean los terrenos elevados, las laderas, los considerados más idóneos, aunque dado el gran avance de este cultivo en los últimos años y las tendencias de la nueva agronomía no sea raro ver viñedos en terrenos bajos, casi lindando con el borde del agua. Pero los antiguos aconsejaban no invertir el orden natural de distribución de cultivos...
 Nec vero terrae ferre omnes omnia possunt : 
 Nascuntur sterieles saxosis montibus orni:
 Littora myrtetis laetissima : denique apertos
 Bachus amat colles... 2

Vuelve el dios Baco a su casa satisfecho de su paseo, le acompañan Pan, que toca la siringa, Ariadna, que lleva en un cántaro el vinum primarium, fruto de la primera destilación, y el sacerdote Dioniso; un ambiente festivo de música y danzas se siente entre el cortejo... entrada del cortejo... 

Un largo periodo de declive de la viña sigue al periodo tardorromano, el valle del Duero, prácticamente despoblado, ha visto cómo su población debía replegarse hacia los valles del norte, donde la viña, por ser terrenos más fríos, se da peor. Viejas plantas sobreviven en el valle del Arlanza, como nos lo demuestra los testimonios esculpidos en piedra en la iglesia visigótica de Quintanilla de las Viñas, la viña no se ha ido del todo, incluso en las épocas más sombrías ha seguido con nosotros...

Pero en los albores del siglo XI son empujados los árabes definitivamente más allá del Duero, la frontera se consolida, vuelven los colonos a repoblar las tierras que abandonaron con anterioridad y monjes de Cluny vienen a plantar raigones de fe renovada en los campos esquilmados por tiempos de lucha; y comienza la viña a consolidarse en el valle del Duero para no volvernos a dejar. Sufrirá vaivenes, sufrirá enfermedades, distintos avatares pasarán sobre ella, a las viejas plantas se unirán variedades nuevas, se ensayarán nuevos métodos de cultivo y elaboración de vinos...

Paisaje ribereño con viña en primer plano

Irán los monasterios haciéndose con tierras y pagos, sus bodegas deben llenarse en los otoños —el sacrificio de la misa necesita del preciado licor—, los labradores podan las cepas en copa, los racimos son ofrecidos antes, incluso, de que las viñas ciernan. Pero no solo se llenan los cálices; de las bodegas que horadan cerros y los subsuelos de algunos pueblos comienzan a subir jarros gozosos que serán imprescindibles en las fiestas... Se dan a la Virgen advocaciones relacionadas con la nueva riqueza: «de las Viñas», «de la Vid» (aunque lo que tenga en la mano la elegante imagen gótica sea una manzana)... Y cantan festivos y joviales los ribereños:
 La Virgen de las Viñas
 tiene un racimo,
 las uvas que se esgranan
 las coge el Niño3.
Y los santos tienen que intervenir a veces, como Jesucristo en las bodas de Caná, para multiplicar el vino en las cubas que los años malos no consiguen llenar. Así —cuenta la tradición—, de forma milagrosa, llenaba la beata Juana, madre de Santo Domingo de Guzmán, las cubas de la bodega familiar de Caleruega, vino que se repartía más tarde a los pobres.

Hoy, aquellos primeros siglos de impulso económico propiciados por los monasterios guardan un recuerdo en los nombres de algunas bodegas y en algunas marcas de vinos: Pago de Capellanes, Cillar de Silos, Dehesa de los Canónigos, Hacienda Monasterio...

Como hemos dicho más arriba las tijeras del podador comenzaron a labrar preciosas copas, ya en las propias cepas; poda en copa, idónea para resguardar los racimos de los rigores agosteños y prolongar su estancia en la viña, pegados a la tierra, alimentándose de las esencias de siglos, hasta bien entrado octubre.

Había que darse prisa, entonces, para que las primeras heladas no echaran a perder la cuidada labor de todo un año. Las viñas se llenaban de alegres voces, los niños no acudían a la escuela, las mozas hacían frente a los lagarejos con dignidad y hasta con un poco de altivez, los cestos se iban llenando del fruto y ya en el lagar, pies recios sabían sacarles, a aquellos prietos granos, lo mejor de su fruto, el líquido más preciado, el que iba a parar a la mejor cuba para ser destinado al sacrificio de la misa. Y aunque tradicionalmente se bebía un vino clarete (el «ojogallo» que ha llegado hasta nuestros días) el mejor tinto se reservaba para pagar en especie las rentas a los monasterios.

Con la llegada de la Edad Moderna, la producción se extiende lo bastante como para generar excedentes, el campesino busca la forma de aumentar sus rentas y los mercados y ferias de las provincias limítrofes (Segovia o Palencia) o los importantes pueblos serranos (San Leonardo o Quintanar) reciben los caldos de la Ribera.

Y así, alternando las tierras de pan llevar con el cultivo de sus viñas, llenando las cillas de los monasterios, las bodegas propias y vendiendo los sobrantes por las ferias próximas, los ribereños alcanzaron un cierto desahogo económico. Quizás, como muestra de ese agradecimiento a la viña, podemos ver como las columnas barrocas de sus altares se pueblan de racimos dorados, es el triunfo del barroco, del dorado y un poco también de la vida muelle, que desembocó en un círculo de penuria, de escasez del alimento básico (el pan), que fue preciso romper desde arriba:
El Señor Obispo Don Bermardo Antonio Calderón, persuadió y dio arbitrios a los pueblos en el año de mil setecientos setenta y tres, para que dexando de plantar viñas, fomentaran la agricultura y la sementera, y hicieran plantíos, pero hallando en los naturales muchas resistencia por estar muy gustosos con el trato del vino4.
Siguió la Ribera cultivando sus vides, salpicando sus majuelos de nogales, almendros y otros frutales, que si bien estorbaban algo la cosecha de vino, daban sombra y postre a sus dueños. Aprendieron los niños, a edad temprana, a invitar a tallos tiernos a sus novias, en las tardes calurosas del mes de julio... Aprendieron también a invocar el favor de los catalizadores externos soltando vilanos al viento con rumbo a la mejor heredad.
Pintauvas5, pintauvas,...
que vayas a pintar mis uvas,
a mi viña de...
Colgaron los devotos y cofrades racimos de las tallas de sus santos el día de la fiesta: Santo Domingo, San Roque, acogieron junto a sus mantos los frutos tempranos, apenas enverados, de las cepas más tempranas... Por la Virgen de agosto comenzaron a pintar las uvas, a madurar por la de septiembre, que sabía recoger amorosa en sus novenas los rezos de aquellos sus hijos que seguían dependiendo en gran medida del fruto de la vid:

Campos de doradas mieses,
viñas de frescos racimos,
en fianza te los dimos,
para que su guarda fueses.
Guárdanos todos los meses,
en invierno y en estío,
concédenos vino y pan6.
Así, de una forma doméstica, familiar, fue asentándose el paisaje de nuestra infancia: pequeños majuelos que trepaban por las laderas, aprovechando los rincones más recónditos de los chorros, alternaban con las tierras de cereal para formar un damero irregular, verdiamarillo que iba volviéndose ocredorado a medida que avanzaba septiembre. Frutales salpicaban, entonces, nuestras viñas: perales, manzanos, cerezos, nogales y almendros... y en las tardes de verano viñas y majuelos recibían la visita de sus cuidadores que iban a recoger los frutos tempranos... Se aprovechaban las casetas, pequeñas y rústicas construcciones de adobe o piedra, para guarecerse de las intempestivas tormentas, casetas que el propio viñador habrá construido con sus manos para calentárselas cuando se le quedaban ateridas los fríos días invernales de la poda. Cabañas de la ribera, «más de una exploración de anatomías dice el escritor ribereño Pascual Izquiedo en su Guía de la Ribera del Duero se realizó bajo su techo y alguna historia de amor adolescente fue consumada en aquel ámbito iniciático7».

A finales del siglo XIX, un forastero se instala en Valbuena de Duero, trae con él, igual que siglos atrás habían hecho los monjes de Cluny, nuevas plantas de la vecina Francia: cabernet-sauvignon, merlot, malbec... Comienza, en silenciosa labor, a elaborar un vino tinto «Único», que pronto se convertirá en un mito, pero que sin embargo, tardará casi un siglo en tirar de los otros vinos de la zona. Vega Sicilia fue única y sigue siéndolo pero a su sombra, en los años 80, poco después de que el dios Baco se levantara de su sueño, nuevas generaciones de bodegueros, hijos y nietos de aquellos viticultores de antaño, empiezan a apostar por una elaboración seleccionada de caldos, a partir de la variedad autóctona más extendida en nuestro país, el tempranillo, que aquí, en la Ribera, recibe los nombres de tinto fino o tinta del país. Las viejas uvas del país de nuestros abuelos empiezan a cuidarse con mimo, a seleccionarse y a dividirse los días de la vendimia entre lo «blanco» y lo «negro».

 Se ensayan nuevos cultivos, se traen variedades seleccionadas para mezclar con las autóctonas, se empieza a cuidar la viña, a mimarla... Llegan dineros nuevos de lugares viejos con sólida tradición vinícola —la Rioja—, se plantan nuevas viñas. Ya no se aprovechan solo los rincones, aquellas tierras poco aptas para otros cultivos... Como en siglos pasados, el vino empieza a poderle al pan, se extienden las podas en espaldera y para mitigar los rigores de agosto, el agua, gota a gota, ayuda a refrescar la planta, lo justo, que la viña requiere solo la justa y más de la cuenta solo sirve para dañarla.

El tiempo, tradicional enemigo del viticultor, empieza a ser incluso domesticado... Pero las modernas técnicas de estudio de los suelos, la tecnología que impide la helada o aminora los efectos del pedrisco, solo hace que refrendar lo que de siempre se sabía, que las grandes vinos tintos se elaboran en zonas frías, en condiciones extremas, a veces rayando el desastre.

Desaparecen los viejos frutales de las viejas viñas, desaparecen las viejas cabañas, la vista se pierde en un mar verdioscuro cuando llega el verano... En la retina de los poetas se mezclan el viejo damero y los nuevos espacios abiertos, resistiéndose a olvidar el viejo paisaje:
 Esta tierra inmortal, tierra de vino,
 tierra de pan, tierra de campos sola,
 otero arriba al mar, la mar, la ola
 del cielo azul inmenso sobre el pino8.
Se vuelve a subir a los desvanes, a la llegada de los otoños, en busca de los viejos garillos; la uva debe seguir cortándose a mano, debe ir llenando poco a poco, en esa tarea en la que con frecuencia siguen participando hasta los niños más pequeños, los canastos, cunachos y cestos. Las modernas bodegas, que añoran las viejas piedras en sus fachadas, provistas de la más moderna tecnología reciben satisfechas los prietos racimos y las barricas de roble nuevo guardan sus aromas para criar recios caldos, de los que sin duda también gustaría el dios Baco.
Dejan los vendimiadores tras sí un manto dorado en la tierra hollada y las viñas comienzan a adormecerse, a plegarse sobre sí mismas, a prestarse gustosas a las tijeras del podador... Pasan el invierno, quietas, apenas destacan en el paisaje, hasta que la primavera vuelve a estallar en sus yemas:
 Por la Cruz, la viña reluz.
Se inicia un nuevo ciclo, un ciclo que se repite año a año desde que la historia sabe guardar memoria de ello.

Notas:
1. Citado en  CARBONELL y BRAVO, Dr. F.: Arte de hacer y conservar el vino. Edic. fács. por el INSTITUT CATALA DE LA VINYA I DEL VI, (reimpr. de la edic. de 1820), 1992.
2. Ídem. «Indudablemente no todas las tierras pueden producir de todo. Los olmos, estériles, nacen en montes pedregosos, en el litoral mirtos frondosos, pero Baco prefiere los collados» (T. de E. Cilla)
3. Estrofa del Cancionero popular arandino.
4. Citado en CALVO PÉREZ, Roberto y Juan José CALVO PÉREZ: «Faenas agrícolas 3: Las Bodegas» en Cuadernos del Salegar [en línea], n.º 19, 1998. . [Consultado 02/06/2000].
5. Pintauvas: palabra con la que se denomina en algunos pueblos de la Ribera al vilano de cierto cardo que vuela libre en las tardes de verano. La tradición popular dice que ayudan a pintar las uvas, de ahí el juego infantil que consiste en atraparlos y enviarlos en dirección a la viña propia.
6. Estrofa de Los gozos de la Virgen del Río. Gumiel de Izán (Burgos).
7. IZQUIERDO, Pascual: Guía de la Ribera del Duero. Roa de Duero (Burgos), Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero, 1995, pág. 79.
8. De un poema de Jesús Hilario Tundidor.



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sábado, 8 de febrero de 2014

Número 39. ¿Ves la choza? Así es el pastor

Esta historia comienza en un puesto del mercado, un día en que dos pequeños comerciantes, con respectivos puestos el uno enfrente del otro, se pican como de costumbre. El uno es de Burgos y el otro es de León. Ante la presencia de una tercera persona, un cliente, también de León, viejo conocido de ambos, empieza el de Burgos su retahíla:
¿Dónde vas?, ¿dónde vas? ¿Ves al carnero? Pues así son las ovejas, o como dicen en mi pueblo: ¿Ves la cabaña? Pues así es el pastor.  
Como si estuviéramos ante un moderno Sancho, el tendero ensarta los refranes uno tras otro mientras continúa con su tarea de atender a la clientela amablemente, que lo cortés no quita lo valiente.

El quesero es de la Sierra, zona de abundante bosque y pastos, donde todavía puede encontrarse abundante ganado: ¿Ves la cabaña? Pues así es el pastor. Ahora, este refrán parece que se acomoda a los distintos terrenos y va adaptándose a las circunstancias que lo rodean, adoptando diversas formas. Veamos algunas.  

¿Ves la chabola? Así es el guarda. Variante recogida también en tierras de Burgos, pero en la Ribera del Duero, concretamente en Gumiel de Izán, donde suelen denominar chabolas a las construcciones rústicas de piedra donde se cobijaban los viñaderos, que recordemos que el miedo guarda la viña, no el viñadero.


Chabola en el término de Gumiel de Izán (Burgos)
Estas construcciones rústicas, orientadas normalmente al sur o al este, para aprovechar las horas de insolación, de forma troncocónica y redondeadas por arriba, reciben en otros lugares de la Ribera los nombres de cabañas o simplemente casetas, aunque en algún lugar insisten en llamarlas loberas, por ser utilizadas por el pastor que guardaba las ovejas del temido lobo; pero en general, como se apunta arriba, se situaban en terrenos de labor, preferentemente viñas, y servían de refugio tanto en invierno como en verano. 

No siempre la cabaña se construía en piedra para que fuera duradera, sino que era posible encontrar por el campo otro tipo de construcciones más endebles: Viendo la choza, se ve al guarda y ¿Ves la choza? Pues así es el pastor.

Choza hecha de tablas y techo de palos, que sirve de refugio ocasional
La palabra choza es propia tanto del castellano como del portugués y según Corominas (1980: 198) está con nosotros desde 1251 y parece ser un derivado de chozo, 'choza pequeña', que a su vez vendrá del latín pluteus, 'armazón de tablas, fijo o móvil, con que los soldados se guarnecían de los tiros del enemigo'. 
Siempre interesante es acudir a Cavarrubias para ver cómo se veía esta palabra en el siglo XVI:
Choça: Latine tugurium, teges. Casa, y propiamente la cavaña donde se recogen los pastores. Díxose choça, quasi chota, por ser el lugar donde tienen encerrados los cabritillos o corderos mamantones; y a la noche, cuando vienen las madres, les dan de chotar o mamar. Algunos sospechan ser nombre arábigo. Cuando la casa es pobre y ruyn dezimos ser una choça. El toscano llama a la choça cappona. 
En este caso, el maestro parece haberse dirigido, con esos cabritillos mamones, más por una etimología cercana a lo popular,  pero lo que parece claro es la relación de la palabra con el oficio de pastor.  
Dejando ahora de lado las palabras, nos adentramos en las numerosas variantes que este refrán presenta, encontrándonos primero unas interesantes variantes en las que dejamos a un lado los pastores y nos introducimos en un mundo de guardas y melonares:
¿Ves la choza? Así es el melonero
Según es la choza, así es el melonero
Viendo el chozo, se ve el melonar
¿Ves el chozo? Así es el guarda
El Refranero popular manchego registra tres variantes, con una explicación acerca de su significado:
Según es la choza, así es el melonar. / Según la choza, así es el guarda. / Viento el chozo, se ve al guarda
Se utiliza para dar a entender que la categoría y condición de una persona llega a través de la impresión de su comportamiento, de la ropa o de su vivienda.
Martínez Kleiser, bajo el epígrafe «Inferir», registra algunas variantes recogidas todas por Rodríguez Marín, que es el primer autor del que tenemos constancia escrita.
En su primera recopilación (1926) recoge dos:
Por la choza se saca el meseguero (1926), siendo el meseguero quien guarda  la mies, y
En viendo el chozo, se ve el viñador.
En las sucesivas recopilaciones añade otros dos: 
Por el mesón se conoce al patrón (1930), añadiendo la versión francesa: La maison fait connaître le maître.
En viendo el chozo, se ve el melonero (1934).
De 1932 es también uno de los primeros testimonios de uso en el ámbito periodístico, que nos lo localiza en tierras toledanas. Se trata de un comentario firmado por Luis Bello acerca de las inversiones realizadas en las escuelas rurales:
Situación final de este primer periodo. Los pueblos han hecho el esfuerzo de que son capaces. En casi todas partes han apurado sus posibilidades y apretarles ahora sería perder el tiempo. No hay escuela sin local. Cuando me argumentan que eso es lo de menos, yo encuentor divertida la objeción Vamos a ver dónde metéis a los muchachos y dónde instalais esa primera enseñanza gratuita, obligatoria, y laica. Quitáis los signos religiosos y . Hacéis bien si la escuela prescinde de ese ideal determinado. Pero hay que darle otro. Dignificarla. Elevarla. Idealizarla "en sí misma". ¿Lo vais a hacer en esos viejos tugurios de pueblo? Por tierras de Toledo he escuchado yo este refrán: "según el chozo, así es el guarda". No diré tanto porque hemos visto grandes maestros en tristes cuchitriles; pero, en verdad, a quien califica el chozo es al amo: el Concejo del Pueblo y al Estado. De estas escuelas nuevas muchas habían sido ya clausuradas por los inspectores Maestros hay que no han podido asentarse en los lugars por no dárseles casa decente. (Luis Bello: «Notas sobre instrucción. Análisis rápido». Luz. 27 de febrero de 1932, p. 3).
Pastores, guardas, mesegueros, viñaderos, meloneros..., oficios que apuntan a la guarda y custodia de bienes, pero ¿siempre fue así? 
El refrán apunta a viejo, pero ya hemos dicho que los testimonios escritos avalan más bien la hipótesis de una cierta modernidad.
Echemos la vista atrás, y con ayuda de la hemeroteca, veamos algunos ejemplos de este inferir a través de las apariencias un siglo atrás.
En el siglo XVIII, siglo poco dado a refranes, encontramos 

como dicen Por el hábito se conoce la monge (Diario de Madrid (Madrid. 1788), 30/4/1790, pág. 2),
que sin duda nos recuerda el muy citado El hábito no hace al monje, o incluso a su contrario menos difundido: El hábito hace al monje. 
Sin embargo, el refrán Por la garra/uña se conoce al león parece ser muy popular a lo largo del siglo XIX, al menos entre los periodistas: 

Por la uña se conoce al león (Memorial literario o Biblioteca periódica de ciencias, literatura y artes. 10/6/1805, n.º 16, pág. 35),
que a veces aparece combinada con otros:
Por la garra se conoce al león y por el hilo se saca el ovillo (La Esperanza (Madrid. 1844). 4/12/1857, pág.3).
Si por la garra se conoce al león y por el hilo se saca el ovillo (La Época (Madrid. 1849). 27/8/1858, n.º 2.880, pág. 1).
Otros animales también aparecen en este tipo de paremias: 
Se conoce al pájaro por la pluma (La Correspondencia de España. 3/1/1871, n.º 4, 788, pág. 1)Por la cola se conoce al zorro y por la lengua al judío (La España (Madrid. 1848). 22/7/1853, n.º 1528, pág. 4).
Finalmente aparecen los oficios:
En la obra se conoce al artesano (El Artista (Madrid. 1866).30/7/1868, pág.2).
Volvemos, para finalizar, al siglo XXI, donde encontramos numerosos ejemplos que nos muestran que este refrán sigue vivo, y además que se va adaptando a cada lugar, a cada modo de hablar. Veamos estos ejemplos regionales que nos hablan de jabas (habas) y jabares:
VIENDO EL CHOZO, SE VE EL “JABAR”Frase que indica que el aspecto y la forma de comportarse, lo dice todo de una persona.Normalmente, la calidad del chozo para guardar el habar, iba en relación con la calidad de este. (Vocabulario de Santaella, http://diccionario.grupandia.com/viendo-el-chozo-se-ve-el-jabar/).
Viendo el chozo se ve el jabalero. Jabalero es en realidad "habalero" ... Habalero es el guarda de las habas que normalmente tenía un chozo en el habal. De hay viene ese dicho, según era el chozo así era el guarda. Escrito por ANTONIO TORRES 25/10/2007 03:20  (http://fuentelarco.blogspot.com.es/2013/04/refranes-v.html) Fuente de Arco (Badajoz) 
Y aún más, dos ejemplos de actualidad y en contexto:  
"Viendo el chozo se ve el melonar. Y en este caso el chozo tiene goteras", ha ejemplificado el líder de IU en rueda de prensa sobre la "ironía" que a su juicio supone que Don Juan Carlos inaugure este lunes el Año Judicial en el Tribunal Supremo. (http://www.europapress.es/nacional/noticia-cayo-lara-cree-rey-no-mejores-condiciones-presidir-apertura-ano-judicial-20130916142412.html) 16-09-2014.
Pasa con la asamblea de IU Extremadura del pasado domingo  que escuchando  las declaraciones de Pedro Escobar diciendo que “un adelanto electoral o una moción de censura sólo beneficiarían al PSOE”  y sabiendo que por no pensar como la corriente oficial algunos han planteado la expulsión del disidente Víctor Casco, que  podemos usar  para definirla la frase que en castúo dice: “viendo el chozo se ve el jabalero”. El chozo fue el esperpento de asamblea celebrada el domingo en Mérida y los jabaleros son los maestros de ceremonia, don Pedro Escobar y don Alejandro Nogales, que llevan al rebaño alimentando el odio enfermizo al PSOE y que después de escuchar esto es algo que ya no pueden ocultar. (http://www.extremaduraprogresista.com/libre/40-libre-opinion/15508-viendo-el-chozo-se-ve-el-jabalero)
Antes de cerrar dejemos testimonio de algunas variantes localizadas en refraneros de Asturias y Santander, en los que los guardianes ya no son las personas, sino el fiel amigo del hombre, que siempre lo ha ayudado en sus quehaceres de guardar bienes y haciendas: 
Viendo la caseta se conoce el perro
Viendo la caseta se conoce al [dueño del] perro.
¿Y qué decir de este refrán asturiano, recogido por Castañón, y que nos recuerda la llegada de don Quijote y Sancho al Toboso?:
En viendo la casa, aciertaste con el tchugar.

Algunos amigos que han escrito sobre las antiguas cabañas 

Para saber más sobre cabañas en el campo:
LÁZARO, Aurora: «Las antiguas cabañas», El Soticiero. julio de 1999. pp. 7-9.
CALVO PÉREZ, R. y CALVO PÉREZ, J. J.: «Antiguas cabañas y palomares en Quintana del Pidio», Cuadernos del Salegar, 15, febrero de 1998. (http://mimosa.pntic.mec.es/~jcalvo10/Textos-CdS/15-cabanas%20y%20palomares.pdf)