Número 38: La perdiz y la nariz

Los refranes más clásicos siguen vivos, y es fácil encontrárselos en la vida cotidiana.

Por ejemplo, hoy en el mercado, en el puesto de los pollos, una señora le pregunta al pollero, un chico de treintaipocos años, acerca de la conveniencia de comprar ya las perdices. Duda de si llevárselas en ese momento, si congelarlas, si... Al final parece decidirse por una reserva para la semana siguiente, pero no obstante, cautelosa, pregunta si le aguantarán una semana.

El pollero contesta resuelto: «Dice un refrán antiguo que la perdiz, en la nariz, que quiere decir que tiene que oler, que es cuando mejor está.»

La perdiz, en la nariz

Guardo el refrán bien guardadito en la memoria, para al llegar a casa ampliar información y me encuentro que son múltiples las referencias y los libros de cocina y de caza que recomiendan seguir al pie de la letra este refrán, a la hora de preparar la caza, pero es sin duda Sorapán de Rieros, médico del siglo XVII, el que nos deja un excelente artículo sobre las peculiaridades de esta pieza gastronómica. 

Tapar la nariz,

y comer la perdiz.

Comienza su disertación Sorapán, diciendo que la perdiz es comida de nobles, y el refrán invocado a menudo, para a continuación, dejarnos citas tan sabrosas como las que siguen:

Es la perdiz el animal más libidinoso de quantos se conocen, y tanto, que cuando es tiempo de concebir, ciegos de ferbor que padecen, fácilmente engañados por un reclamo, son cazados los machos; y si sus hembras las perdizes, no esconden los huevos, tontos se los quiebran, sin advertir lo que hacen.1 

 Y si los machos se ciegan fácilmente por el amor, ¿qué decir de las hembras?

Dize Plinio, en el deximo de la natural historia, que la perdiz hembra se hace preñada con solo el ayre que le toca del macho, y algunas vezes, con solo oyr su voz. Pero Aristóteles, libro tercero de la generación de los animales, capítulo primero, no dize que con la voz se hazen preñadas las perdizes, sino con el olor del macho, y esto es más conforme a razón.

Estas, cuanto menos, curiosas explicaciones, son compartidas por otros sabios de la Antigüedad:

Platina es del parecer de Aristóteles. Pelean animosamente los machos por el amor de las hembras, las cuales, con gran cuidado, esconden, y encubren los huevos, para que no sean de otro animal ofendidos. Purganse las perdizes, cuando sienten el vientre ocupado, comiendo una hoja de laurel, como testifica Plinio. No se halla jamás unto, ni enjundia en estas aves.  

No terminan aquí las maravillas y propiedades atribuidas a las perdices, pues son el ingrediente principal de numerosos remedios. A los curiosos en estos temas, animo a hojear el libro de Sorapán, siguiendo el enlace de la bibliografía, pero ahora quedémonos en las propiedades de la carne de perdiz, y por qué hay que dejarla que se pase un poco, que esté manida, como decía Sorapán:

Que la perdiz de su naturaleza es de carne seca, pero templada entre calor, y frialdad, deste parecer es Saboranola, Paulo, Platina, Avicena, y el gran maestro Galeno; por la cual sequedad, los perdigones nuevos, que son menos secos, dan loable mantenimiento al cuerpo: pero cuando ya son de edad mayor, manifiestamente secan, por lo cual detienen el vientre, no son difíciles de cocer en el estómago, y dan constante, y loable sustento, crían buena, y mucha sangre. De suerte que compiten con la carne de gallina, y aun ha habido quien diga, que son las perdices de mejor carne, principalmente hablando de las pechugas [...] Siendo pues duras, áseles de buscar remedio, que enmiende aquella falta, el cual remedio es que estén muy manidas, y es necesario que estén, tanto si son viejas para que se enternezcan, que han ya de comenzar a oler mal. Esto pues es lo que nos enseña el refrán, diciendo, que la perdiz, para que sea tierna ha de oler,de suerte que sea necesario tapar la nariz cuando se come.

Ya debió parecerles algo exagerado a los coetáneos de Sorapán este taparse la nariz, porque a renglón seguido el eminente médico aclara:

Adviértase aquí que es el perdigón de suyo tierno, y nuevo, no ha de ser tan manido como dice el refrán, y si fuere perdiz vieja conviene que esté bien manida, pero no tanto que el olor cause enfado. Porque lo que dize este refrán de tapar la nariz, es modo, y exageración que da a entender, que la carne de perdiz es la que necesita ser más manida, y la que más se puede conservar por su sequedad. 

¿Cocida o asada? Pudiera paracer que mejor cocida, es decir estofada o guisada, que asada, pero no eran de esta opinión los doctos galenos gastrónomos de nuestros siglos de oro.

Algunos considerando la sequedad de la carne de las perdizes, las comen cozidas, pero engañánse mucho, porque las pechugas cozidas son mas secas, que las assadas, y assi en su natural preparacion que se assen, no se cuezan. Advirtiendo tambien que conviene, para que tengan mejor punto, y esten mas tiernas, que han de yr a la mesa poco mas que a medio assar, y bien manidas, como enseña el Refrán, y el doctissimo Vega en su arte medicinal.

Para finalizar una coplilla que nada tiene que ver con cómo han de comerse las perdices, pero sí de sus posibles efectos: 

Una recién casada,

se comió una perdiz,

y en la tripa le hacía,

chipi chi, chipi chi.

Actualización 

(Sobre el comportamiento de la perdiz en los bestiarios. Notas facilitadas por Santiago Maspoch Bueno, 119-01-2014)

Las primeras noticias acerca de la lascivia de la perdiz se remontan a Aristóteles: Unos (animales) son muy dados al acto amoroso, como, por ejemplo, el género de las perdices y de las gallinas, y otros son castos como, por ejemplo, el género de los córvidos (488b: Historia de los animales).

Eliano, ya hacia el III d.C., desarrolla la noticia: el macho, con lo lujurioso que es, no deja que la madre pase el tiempo ocupada en la crianza de los polluelos. ¡Tan incontinente es la especie de las perdices machos! Cuando las hembras consiguen librarse de ellos y se entregan a poner los huevos, los machos la emprenden unos con otros… Entonces, el macho derrotado es montado por los demás machos (Historia de los animales, III, 16).

San Isidoro de Sevilla vuelve sobre el asunto: La perdiz es un ave falaz e inmunda, pues el macho monta al macho y se olvida de su propio sexo, empujado por la lujuria (Etimologías, XII,7,63)

Y con esa visión negativa entra la perdiz en los bestiarios: Es un pájaro astuto y repugnante. El macho monta al macho, y así el apetito sensual dominante olvida las leyes del sexo (Bestiario de Cambridge, 136).

No es sólo el macho el lujurioso, sino también la hembra: siempre que esté bajo los efectos del impulso sexual… si se encuentra a favor del viento que viene del macho, queda preñada (Aristóteles, 560b:Historia de los animales). Y al llegar a los bestiarios, la noticia se transforma así: Tanto atormenta el deseo a las hembras, que basta que hacia ellas sople el viento procedente de los machos, para que queden encintas por el olor (Bestiario de Cambridge, 137)

Datos sobre la caza de la perdiz se dan en Ausias March: poran-se’n fer avantajosos llaços, / prenints perdius / e tortra o bequada (XLII,31-32: se podrán fabricar lazos ventajosos para coger perdices, tórtola o becada).

Y sobre la apreciación de la carne de la perdiz, en Brunetto Latini, maestro de Dante, cuyo Libro del Tesoro de afán enciclopedista es tempranamente traducido al catalán: Perdiu és ocell que sovent és cercat per la bondat de la sua carn (CLXII: la perdiz es pájaro al que se suele buscar por la bondad de su carne).

Por fin, en uno de los fragmentos más conocidos del Libro de buen amor del Arcipreste de Hita, la cantiga de la serrana del puerto de Malangosto, el caminante es obsequiado con perdices en un banquete previo al pago del peaje sexual:

Diome…

Mucho gaçapo de soto,

Buenas perdizes asadas

Fogaças mal amassadas

E buena carne de choto (968c-g)

Notas

1. Se conserva la ortografía original. 

Referencias

Sorapán de Rieros, Juan (1975): Medicina española contenida en proverbios vulgares de nuestra lengua. Antonio José de Lucas (ed.) Madrid: Imprenta Cosano. [Vista parcial a través de Google Books, ].